Le prove disseminate nel menu si chiamano “crocchette di zucca con crudo di erbe spontanee” –erbe del vulcano come la calicella– “guancetta di vitello” o anche “battuta d’asina con insalata di porcini”. Spicca il pavimento in marmo frequente nelle case patronali della zona, nel bel ristorante che prende il nome da un idioma antico parlato nei porti del Mediterraneo. Bello e moderno come i ristoranti di moda oggi, con una riuscita illuminazione che punta dritto sui tavoli, il ristorante L’ottava nota, nella silenziosa via Butera, vicina al Foro italico, è tra i simboli della rinascita del quartiere Kalsa. E pensare che le due sale sono arredate con sobrietà, non sembra certo di trovarsi nella capitale della ceramica. Ecco una valida eccezione, questo locale situato sul molo dello Yachting Club cittadino, con Pasquale Caliri ai fornelli.

Forse i nostri sorrisi saranno nascosti dalle mascherine, ma potremmo regalare sorrisi anche guardandoci negli occhi». Oggi penso che sia importante guardarsi negli occhi. È una idea che è nata quando ho visto che mio marito usava le mie ricette per dimostrare ai suoi clienti come utilizzare al meglio i prodotti» Una cucina rimodulata a misura di casa, un comfortfood che si differenzi e che nasce anche dal fare squadra con i fornitori.

Il personale è riuscito a farci sentire clienti speciali? Al ristorante si va per assaporare, certo, ma anche per capire quello che lo chef vuole comunicarci con i suoi piatti, per assaporare l’atmosfera del suo locale, l’arredo, i colori, i particolari. Non solo il bicchiere, è amante anche dei piatti e della buona cucina. È bastato un post ad anticipare che qualcosa bolle in pentola e in tanti si sono ricordati della combinazione dei sapori e il gioco dei contrasti dei piatti firmati da Bianca. Chiedere allo chef de La Madia perché resta a Licata nonostante talento e coraggio non gli difettino, significa non comprendere il legame paranoico dei siciliani con la loro terra.

Cucina

L’ambiente è studiato nei minimi dettagli per non creare barriere tra i tavoli e la cucina, che Bianca ha voluto a vista “perché non ho niente da nascondere”. Bianca si occupa della cucina e Fabio dell’accoglienza e del servizio ai tavoli. Sono quei piccoli gesti, quei ricordi che qualcuno ti fa tornare in mente a contraccambiare all’emozione di un buon piatto, a capire realmente quanto si sta facendo.

Per lo stile coinvolgente della cucina siciliana. Alla Locanda Don Serafino, ex stalla in pietra di Ragusa Ibla, l’approccio con la cucina siciliana è più semplice e immediato rispetto al Duomo di Ciccio Sultano. Tutto al Bye Bye Blues di Mondello, dall’ambiente al servizio, dalla cucina allo chef, parla la stessa lingua. L’Oste e il Sacrestano meriterebbe una recensione a parte, tutta sua, che racconti la grazia verace dei piatti di pesce e delle verdure. Quella del Crocifisso di Noto è la cucina più intimamente legata alla tradizione siciliana.

VICARI, NOTO — SIRACUSA (Nuova entrata)

Dal catering alla cucina d’autore, Domenico Colonnetta e Francesco Patti mantengono vivo lo spirito imprenditoriale siciliano grazie al ristorante nel centro storico di Caltagirone, che prende il nome da un amato studioso di gastronomia siciliana. Premiamo il carattere unico dei piatti, penalizzando gli chef siciliani troppo omologati alle decorazioni continentali con l’infestante fogliolina di vene cress (pianta coltivata proprio per le sue foglie edibili). In estate la sua cucina si esalta, come nella norma fuori dalla norma con spaghettoni, melanzane perline, pomodoro liscio tondo, una montagna di ricotta salata e gambero rosso di Mazara.

In particolare dal maître sommelier Marco Muriana, affidabile punto di riferimento della sala. Per esempio in ‘come un quadro di Pollock’ dedicato allo chef Massimo Mantarro, da cui prende ispirazione. Nei suoi piatti traspare un senso di gratitudine verso le esperienze che lo hanno fatto crescere, le tappe importanti della www.qqucinaqui.it sua formazione.

SABIR GOURMANDERIE, ZAFFERANA ETNEA — CATANIA (Nuova entrata)

• Il ristorante Gagini, con il suo fascino spartano, è il completamento ideale del luogo in cui si trova, ancora oggi curioso e interessante.
• Chiedere allo chef de La Madia perché resta a Licata nonostante talento e coraggio non gli difettino, significa non comprendere il legame paranoico dei siciliani con la loro terra.
• Oggi Bianca è un vulcano di energia e ha tanti progetti da affinare e far partire.
• In particolare dal maître sommelier Marco Muriana, affidabile punto di riferimento della sala.

Se vi fermate all’Oste e il Sacrestano ad accogliervi trovate Beppe Bonsignore, con lo stile di un signorotto di campagna diventato oste, ma che cucina come uno chef stellato. Carlo Sichel è interprete di una cucina semplice ma con piatti armoniosi e ben bilanciati, profumati, dai gradevoli colori bruni, senza eccessi gratuiti e altre tracotanze da cuoco viziato. Dentro una cucina un buon cuoco serve emozioni al piatto e instaura un rapporto intimo con i propri commensali. Un’altra meraviglia del posto è la cucina dello chef Vincenzo Candiano, che unisce semplicità, nel senso di sapori nitidi ma tenaci, e impronta personale.

SHALAI, LINGUAGLOSSA — CATANIA (+

Salvatore Vicari, chef e giovane proprietario del locale, punta a una cucina senza fuochi d’artificio, semplice e gustosa, che i cultori degli ingredienti raffinati apprezzano per la ricerca, e per di più presentata in modo originale. La cucina di Tony Lo Coco resta libera dai formalismi specie nello spettacolare percorso “street food” in sei portate, tutte interpretazioni virtuose della tradizione isolana come la meravigliosa “stigghiola di tonno” (in origine un piatto tipico a base di interiora). Cucina autodidatta, siciliana doc nei sapori e nei colori quella di Bonsignore, personalità delicata che riesce a non tradire il passato, con l’ausilio dei campi e del mare di Licata. La cucina prende le distanze dalla tradizione per concedersi piatti sfiziosi, ben presentati e spesso incentrati sul pesce. Il Bavaglino, con un progetto di cucina moderna ma senza strappi eccessivi, basato sul pesce, perde qualche posizione rispetto al 2016, quando ci aveva stupito per sapidità e colori dell’intera sequenza di piatti. Un carattere istrionico e comunque divertente, completato dalla professionalità e cortesia del personale di sala con lo stile meravigliosamente teatrale del sommelier in grande evidenza.

Chi altri (se non forse Tony Lo Coco de I pupi di Bagheria) terrebbe sul menu un piatto come “lasagne broccoli e patate” così evocative delle scacce locali? Il ristorante che a forza di crescere ogni anno accontenta ormai i mangiatori assidui e volubili come noi, si trova nella parte alta del centro storico di Noto. Rispetto al passato Leonardo Pennisi, titolare di Shalai, è affiancato da un nuovo maitre che vi guiderà con sicurezza nella scelta delle portate. La cucina elaborata si presenta bene con “uovo ancestrale” e continua meglio grazie alla “coscetta di faraona ai sentori di brace, su mattonella di frascatola, salsa di fichidindia e polvere di liquirizia”. Dopo tanta strada, che altri appassionati come voi si sono sobbarcati volentieri pur di arrivare, i legni e la sala accogliente s’intoneranno con i vostri desideri. Passano gli anni ma invecchiando Il Carato migliora, come i vini importanti.

Adesso il patron Peppe Barone, che è stato maestro di tanti cuochi siciliani, si è di nuovo intestato la cucina con l’aiuto di due giovani allievi, Emilia Iacono e Gianluca Cataldi. Già nel servizio, cordiale, pratico e spontaneo, per non parlare dello chef, Vladimiro Farina, spiritosamente in posa per questa foto. Un’esperienza fugace durata 150 giorni, dal 4 giugno al 31 ottobre 2016 con Peppe Causarano e Antonio Colombo in cucina, bravi a impreziosire con spunti personali l’ottima cucina di pesce.